Chocolates en busca de un nombre

SIEMBRA DE El CACAO

La explotación de la planta de Cacao se inicia con el uso del chocolate.

El chocolate, del náhuatl chocolatl, era preparado por los mayas y los toltecas, que lo usaban como brebaje, pero que distaba de ser el que actualmente consumimos. Lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maíz, diversas especias o miel.

Si bien algunos historiadores dicen que Colón, en uno de sus viajes, lo hizo conocer en Europa, otros dicen que en 1519, cuando Hernán Cortés llegó a Tenochtitlán, capital del imperio azteca, probó una bebida amarga que allí se consumía, que se hacía con las semillas del cacao, desconocido en Europa. A su regreso llevó semillas de Cacao a España.

Sea cual fuere el conquistador que la introdujo en Europa, no fue aceptada de inmediato. Recién en el siglo XIX, en el que se perfeccionó su sabor con el aditamento de vainilla y azúcar, se empezó a consumir y a valorar sus excelentes propiedades nutritivas. El 1876, un cocinero suizo le agregó leche a esta preparación, y así logré obtener exquisiteces y los más refinados bombones.

Actualmente, los granos son obtenidos del cacaotero, cuyos frutos penden del tronco, y a su vez, éstos contienen en su interior entre 20 y 50 semillas que son las utilizadas para la obtención de sus derivados alimenticios. Se someten primeramente al proceso de tostado, luego se realiza una moltura y mezcla con leche y azúcar, de la mezcla pasa al refinado y finalmente al moldeado. Se fabrican chocolates, bombones, bebidas chocolatadas, cacao en polvo, manteca de cacao, etc.

El árbol del cacao o cacaotero tiene como nombre científico theobroma cacao L. que proviene del griego y significa "alimento de los dioses".

Los frutos del árbol del cacao reciben el nombre de piñas o maracas, son de forma ovalada o esférica y tienen una longitud de 20 cm. En su punto de madurez, cuando deben recogerse, tienen una tonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un sonido característico al ser golpeado.

En la isla caribeña de Santa Lucía se pueden visitar plantaciones de cacao, con la explicación guiada del proceso del producto desde la recolección hasta su industrialización.

Inclusive se pueden vivenciar allí costumbres tradicionales como el "baile del cacao" descascarando la semilla con los pies, previamente al secado de la misma.

Después del secado de los granos, y antes de ser enviados a las industrias chocolateras, se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño, para lo que se usan planchas cuadradas.

Según cuenta una leyenda azteca, el Dios Quetzacoatl era el jardinero del paraíso y allí cultivaba el cacahuaquahilt, que a su vez era el árbol que brindaba el vigor y la fortuna. De sus semillas se podía hacer el chocolate que era una bebida reservada a los príncipes. Como los aztecas no conocían el azúcar, según dice esa misma leyenda, preparaban el chocolate con el pimiento conocido como chili.

ORIGEN DEL CACAO

SU ORIGEN AMERICANO. Dicen que Moctezuma, emperador de la cultura Azteca, bebía el extracto del cacao en copas de oro. A este líquido tan preciado le atribuían propiedades afrodisíacas y como estimulante de la energía sexual. Se extraía de un árbol denominado Cacahuaquaite, de donde proceden las semillas que tostadas y trituradas anteceden al chocolate. Y nada más y nada menos que Fue Cristobal Colón el primer occidental en probar el cacao. Al descubrir el Nuevo Continente, el almirante se encontró que entre los tesoros de esta hermosa tierra se encontraba el delicioso y oscuro néctar del cacao. Sin embargo, fue Hernán Cortés quien, asombrado por la costumbre de su consumo entre los aztecas, lo llevó a la España de Carlos I, donde pronto se convirtió en la bebida oficial de los Reyes y de la corte española. Ana, hija de Felipe II y casada con el rey Luis XIII de Francia, lo popularizó en ese país, aunque la costumbre francesa fue beberlo menos espeso que en España. A través de Francia se extendió esta bebida al resto de las cortes europeas, pues el chocolate en taza se había convertido en un símbolo de distinción y elegancia. Desde que se descubriera el cacao y se extendiera su consumo al resto del mundo han pasado muchos siglos. En un principio, los mayas, aztecas e incas lo elaboraban con emulsionantes que hacían que su composición resultara demasiado agrio para el gusto de los europeos. Desde que los españoles llevaran a tierras americanas el azúcar y se extendieran por América las plantaciones, el sabor del chocolate cambió y se transformó en un dulce que colmaban las expectativas gastronómicas para los habitantes del otro lado del Atlántico. Los numerosos monasterios erigidos por los jesuitas, sobre todo, se dedicaron a realizar esta amalgama que luego ellos mismo se encargaban de exportar. Al principio el chocolate se servía comúnmente en taza. La alta clase social se reunía en torno a una mesa y resultaba casi una obligación servir una taza de chocolate. Se dice que en las iglesias, las señoras frente al aburrimiento que sufrían con los sermones, lo combatían con una taza de chocolate que hacían que les llevaran sus criados. Más info en este link Por supuesto, ante el enojo de los sacerdotes esta costumbre no duró mucho y tuvieron que esperar en los templos la anhelada hora del chocolate.

PROCESO DEL CACAO

La transformación del cacao y la producción de chocolate son dos procesos diferentes que, aunque ligados, requieren diferentes procedimientos para obtener los productos finales. La transformación de cacao significa básicamente convertir el cacao en grano en cacao sin cáscara, licor, manteca, torta y polvo. La fabricación de chocolate incluye la mezcla y refinado del licor de cacao, la manteca de cacao y otros ingredientes tales como la leche y el azúcar.

Para poder iniciar la transformación de los granos, se debe limpiar minuciosamente toda sustancia exterior. Los granos pueden ser tostados con o sin la cáscara. En general los fabricantes de chocolate prefieren tostar los granos antes de extraer la cáscara, mientras que los transformadores de cacao prefieren tostar el grano sin cáscara.

Una vez tostados los granos y la cáscara extraída, se muele el cacao sin cáscara hasta obtener una pasta que se conoce como licor de cacao. El licor de cacao que se destina a la transformación en manteca de cacao y torta se refina hasta obtener partículas muy pequeñas, mientras que si su destino es la fabricación de chocolate no es necesario molerlo tan finamente. El licor debe pasar por unas prensas hidráulicas que extraen un porcentaje de manteca de cacao, dejando atrás la torta de cacao.

La torta de cacao se muele hasta obtener un polvo fino se utiliza principalmente en la industria de la confitería y la panadería. La manteca de cacao se utiliza en la fabricación de chocolate, mezclándose con licor de cacao y azúcar. Una vez combinada, se vierte esta mezcla dentro de grandes agitadores llamados conches, que la remueven a altas temperaturas. Este proceso alisa las partículas y puede tomar entre algunas horas y tres días. El chocolate líquido obtenido será utilizado por la industria de confitería, de panadería o de productos lácteos o será convertido en barras para la venta en el mercado.

A principios del siglo XIX el holandés Coeraad Johannes van Houten inventó el proceso de prensado del cacao para obtener la manteca y el polvo de cacao, así como la alcalinización para neutralizar los ácidos (que degradan el sabor), y para mejorar el color del polvo y su disolución en el agua. Desde entonces el procedimiento ha permanecido prácticamente inalterado, con escaza evolución en la tecnología aplicada.